Farmaří a vaří v Arktidě

Souostroví Špicberky leží jen tisíc kilometrů od severního pólu. Krajinou se tu toulají lední medvědi a během tmavé polární zimy, kdy slunce vůbec nevychází, nebe čas od času ozdobí polární záře. Velký dóm fialově probleskující do tmavé arktické noci v tundře nedaleko hlavního města ostrovů Longyearbyenu vypadá, jako kdyby tu zrovna přistála návštěva z vesmíru. Ve skutečnosti je to ale skleník, ve kterém bývalý americký kuchař Ben Vidmar pěstuje zeleninu, a to i když venku fičí ledový severák a teploměr ukazuje nemilosrdných čtyřicet stupňů pod nulou.

Vidmarův zájem o kuchařinu podnítil pobyt na malajském Borneu, kam původně odjel studovat účetnictví. Po škole si ale přivydělával jako číšník v tamější turecké restauraci. Po nějaké době si uvědomil, že rafinovaný svět koření, příchutí a vybraných pochoutek, ve kterém se fantazii meze nekladou, ho fascinuje víc než přísná a suchopárná čísla na stránkách učebnic. Rozhodl se, že účetnictví pověsí na hřebík a místo toho zdokonalí své kulinářské umění. Po návratu z Bornea začal studovat na Le Cordon Bleu Institute of Culinary Arts v americkém Pittsburgu. „Celé dny jsem vařil, což bylo úplně nádherné,“ vzpomíná. „Tehdy jsem pochopil, že vytvářet jídlo se stává mým posláním.“

Po škole se na krátký čas vrátil zpět na Borneo, aby se učil ještě v místní kulinářské škole, a poté začal vařit profesionálně – ale ne v restauraci. Nechal se najmout na expediční loď mířící k antarktickým břehům. Tady, ve stísněné kuchyňce, kdy loď stoupala a vzápětí se propadala na desetimetrových vlnách, pekl Ben Vidmar čerstvý chléb, vařil linguini a griloval kuřata. „Na cestě do Antarktidy jsem potkal lidi, kteří pracovali v Arktidě. Slovo dalo slovo a najednou jsem měl nabídku pracovat v Blu Polar Hotel na Špicberkách. Měl jsem prostě štěstí,“ vypráví. A štěstí měli i obyvatelé Špicberk.

Předtím než Ben Vidmar v Longyearbyenu založil svou pěstírnu pod názvem Polar Permaculture Urban Farm, dováželo se sem všechno, od zeleniny po vajíčka, letadlem. Obyvatelům hlavního města tak nezbývalo než platit nehorázné sumy za základní potraviny, jejichž kvalita dlouhou přepravou na ostrovy často značně utrpěla. Ben Vidmar se to s pomocí svého syna pokouší změnit a přizpůsobují svoji úrodu podmínkám špicberského podnebí, které se během roku extrémně proměňuje. Například léto, kdy slunce nezapadá a točí se dvacet čtyři hodin denně nad hlavou, svědčí rajčatům a cibulím. Ale temnotemná zima vyžaduje své: v případě polárního permakulturního zelinářství jsou to výhonky, které záplavu letního slunečního světla nepotřebují. Vidmarovi vypěstují dvacet táců svěžích výhonků týdně. Každý tác pojme téměř dva kilogramy mikrozeleniny, kterou v restauracích používají na zdobení, do omáček a jako další přísady.

Uvnitř skleníku je zemitě a lepkavě, jak vlhkost vzduchu na všem ulpívá. V rohu je dokonce i žížalí kompost. „Největší výzvou bylo získat povolení, abych tu mohl mít žížaly,“ popisuje Ben Vidmar. Absolvoval těžko představitelné martyrium, aby je mohl chovat, protože bez vlastního kompostu by své podnikání mohl provozovat jen těžko. „Než jsem získal povolení od vlády, trvalo to rok a půl,“ vzpomíná. „Nemohl jsem vůbec věřit tomu, co všechno je nutné jenom pro to, abych je sem mohl přivézt,“ vzpomíná.

Složité to nebylo jen se žížalami. Ještě donedávna choval Ben Vidmar také křepelky a jejich vajíčka prodával. Místní komunita je zbožňovala. O chov křepelek se ale začaly zajímat norské úřady, a přestože Benův chov prošel několika zdravotními testy, nařídily prodej vajíček zastavit a křepelky utratit.

A jak se na dalekém severu pěstitelům zeleniny pracuje? Dobře. Jsou klidní a vyrovnaní, nenechají se vyvést ze svého tempa. Není divu: skleník sice leží nedaleko hlavního města, ale především uprostřed drsné nádhery arktické přírody a ticho, které ho obklopuje, je bez nadsázky meditativní. „Na práci v Americe je smutné to, že hrozně moc pracujete, a přesto neustále řešíte peníze,“ říká Ben Vidmar. „Pak přijdete sem a najednou jste obklopeni vší tou přírodou. Žádné rozptylování, žádná obří nákupní centra, žádné billboardy volající nakupuj, nakupuj, nakupuj.“

Longyearbyen ležící tisíc kilometrů pod severním pólem a dalších tisíc od norské pevniny dostal od přírody naděleno opravdu královsky. Poloostrov, na kterém se rozkládá, je domovem téměř 3000 druhů zvířat – ve srovnání se 2000 obyvateli, kteří v hlavním městě žijí.

Ve skleníku Bena Vidmara ale vyrůstá něco mnohem většího než jen zelenina. Je to neodbytná otázka, na niž se nedá odpovědět bez výmluv. Když on dokáže ze své skleněné citadely nakrmit tolik lidí, co brání v soběstačnosti nám všem ostatním, kteří navíc žijeme v daleko příznivějších klimatických podmínkách? „Naší misí je, aby byl Longyearbyen co nejsamostatnější,“ říká. „Protože když se to podaří nám tady, na co by se kdo mohl vymlouvat jinde?“ pokládá neúprosně logickou otázku. Zatímco na některých místech na světě se trvale udržitelnému přístupu k životu daří a lidé zakládají jednu komunitní zahradu za druhou, jinde zůstávají bolestně závislí na tom, jaké suroviny k nim dojedou nebo doletí.

A tak i když možná nikdy neochutnáme rajče ze skleníku Bena Vidmara, je jeho skleník daleko v arktické zemi nadějí pro nás všechny. Ukazuje nám, co všechno je možné, když se postaráme o malý kousek země a ona se nám za to odvděčí.