I alkohol je možné vyrábět šetrně k životnímu prostředí

Trvalá udržitelnost se může prolínat všemi aspekty výroby – od péče o sad, chmelnici či vinohrad přes nakládání s odpadní vodou až po investice do ekologických, permakulturních či biodynamických metod pěstování. A nemusí to být nijak závratné investice, naopak – často se díky nim peníze ve výsledku ušetří. Mnozí výrobci alkoholu se už cestou trvalé udržitelnosti vydali, ale i tak je vždycky co zlepšovat.

Snížení uhlíkové stopy

Snížení uhlíkové stopy se nabízí jako první, to je jasné. Snížení uhlíkové stopy neboli ekostopy je především o razantním snížení spotřeby energie, kterou výroba alkoholu představuje. Cest, kterých toho lze dosáhnout, je mnoho: od využívání solárních panelů přes kotle na biomasu po sjednocení distribuce a snížení konečné hmotnosti produktů. Dvěma společnostem na světě se to obzvláště daří – kalifornským Jackson Family Wines a australskému De Bortoli.

Jackson Family Wines se zavázaly snížit emise skleníkových plynů ze své výroby o celou polovinu už do roku 2030 a o dvacet let později, v roce 2050, dosáhnout klimatické pozitivity. Ke splnění vytyčeného cíle ve velkém využívají energie z obnovitelných zdrojů a regenerativní způsob pěstování vinné révy. Před třemi lety také založili iniciativu Wineries for Climate Action, která si klade za cíl šířit osvětu, jak je možné ve vinařském průmyslu podnikat v duchu trvalé udržitelnosti.

Společnost De Bortoli je jedním z průkopníků ekologického vinařství. Loni spatřil světlo světa jejich projekt 17Trees. Cílem tohoto projektu je snížit ekostopu podniku vysazováním stromů a zároveň tak obnovovat australskou buš. Zavázali se vysadit jeden strom za každých šest prodaných lahví vína. Kromě toho pracují na tom, aby se stali prvními australskými výrobci vína, kteří se mohou pyšnit nulovým odpadem. Za touto úctyhodnou metou stojí investice 15 milionů amerických dolarů do nákupu a instalace solárních panelů a průmyslových kompostovacích systémů na zpracování odpadu, který při výrobě vína vzniká.

Odpad už není odpadem

Využívat i to, co bylo dříve považováno za odpad, je dnes hodně v kurzu. Ve vinařském průmyslu jsou největším odpadem hroznové slupky. Na šest litrů vína připadá odhadem jeden kilogram hroznového odpadu – slupek, stonků a pecek. Přestože mnohé z vinařských domů tento odpad alespoň částečně zkompostují a posléze využijí coby hnojivo nebo krmivo pro zvířata, většina se stejně vyhodí. Existují ale lukrativnější a kreativnější způsoby, jak tento zdánlivý odpad využít a znovu použít: při výrobě biopaliv, kosmetiky, oleje z hroznových pecek a doplňků stravy. Anebo může být znovu přepálen za účelem výroby nových destilátů.

Anglický vinařský dům Rathfinny využívá třetího lisování vinných hroznů, zvaného rebèche, k výrobě vinného základu, z něhož poté vyrábí gin a brandy značky Seven Sisters, a také ho přidává do suchého vermutu stejné značky.

Biovíno má zelenou

Využívání zdrojů obnovitelné energie dnes k zeleným provozům neodmyslitelně patří, a tak i současné vinařské domy napříč celým světem instalují na své výrobny solární panely, kotle na biomasu a větrné turbíny. A jdou dále: upouštějí od používání pesticidů, začínají pěstovat ekologicky, či dokonce biodynamicky.

Vzhledem k vzrůstajícímu zájmu se předpokládá, že globální trh s biovínem vzroste do roku 2024 o 43 %. Není to dobrá zpráva jen pro životní prostředí a další generace vinařů, kteří budou moci hospodařit na vinicích opečovávaných v duchu trvalé udržitelnosti. Přispívá to i k lepší kvalitě vína. Například novozélandské vinařství Villa Maria uvedlo v loňském roce na trh hned několik druhů bílých, růžových a červených vín v biokvalitě a jeho vedení slíbilo, že výroba se do roku 2030 přeorientuje výhradně na výrobu biovín.

Většina vinařů se shoduje v tom, že ekologické a biodynamické pěstování vinné révy prospívá nejen životnému prostředí, ale také kvalitě vína. Samozřejmě záleží na tom, kde se réva pěstuje. Někde je situace komplikovanější než jinde.

Při pěstování vinné révy se běžně používají fungicidy. V loňském roce přišli vědci z Cornell AgriTech v newyorské Genevě s roboty, kteří přes noc obcházejí vinice a vybaveni ultrafialovým světlem likvidují padlí révové – plíseň, která napadá vinnou révu rostoucí ve vlhčích klimatech. První komerční verze těchto robotů by se měly na trhu objevit už letos. Sázka na ultrafialové světlo se v případě padlí révového, které velmi rychle získává odolnost vůči protiplísňovým postřikům, vyplatila. Během dne to totiž funguje tak, že modré světlo, které je součástí slunečního UV záření, spouští v organismech obranný mechanismus, který je ochraňuje před poškozením. Pokud se UV světlo použije v noci, není žádné modré světlo, které by patogenům umožnilo chránit se a namísto toho je prostě zahubí.